有故事的義大利餐酒會 秀玲主廚說菜以文找文

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第一次參加餐酒會,就是來到秀玲主廚和品酒師黃筱雯來教大家品酒和說醋的餐酒會。多參加過幾次餐酒會的人,就會知道這有多麼幸福且令人羨慕~

比起一般的餐酒會,由酒商做簡單介紹,這場餐酒會真的是非常非常有深度,無論是在說的內容或是吃的內容上。

秀玲主廚是前君品酒店、西華飯店、誠品飯店籌備等行政主廚,現在自己經營歐滋味家菜坊,提供精彩、美味、道地的歐式餐點。這次餐酒會的美食都是由秀玲主廚親自料理外,還會現場說菜,傳授經典食材的使用方式。
另外義大利食材達人黃筱雯,也在現場為我們介紹義大利的酒、醋和橄欖油相關知識。
這場餐酒會真的是一堂富含深度歐式飲食文化的美食饗宴。

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餐酒會的地點就是秀玲主廚自己開的餐廳,雖然是小小的一間,只有一張大木桌,但是光看桌上的擺設,就可以感受到秀玲主廚的品味。我們真的是吃「燭光晚餐」。

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簡單介紹一下樊秀玲主廚

(國內第一位五星女主廚,“法烹沙龍” 主人)
歷任君品酒店、西華飯店及籌備中的誠品飯店行政副主廚、行政主廚,成為台灣第一個五星飯店女性行政主廚,是一個美麗的意外。
樊秀玲從北一女、台大一路披荊斬棘,大學畢業後考上民航局特考,成為專業的飛航管制員,直到 30歲,再也壓抑不住血液中那股想當廚師、想每天做菜的渴望,毅然決然地辭去人人稱羨的工作,收拾起行李,一個人出發到法國開始學藝的生活。
靠著過人的膽識與決心,一頭栽進位於里昂的法國高等廚藝學院,從不會拿刀切菜開始,經過2年的磨練,拿到文憑。進入米其林餐廳工作,師從 Eric Frechon 、Philippe Gauvreau、Reine Sammut等名廚,把作菜的熱情發揮得淋漓盡致。5年的洗禮,讓樊秀玲熟稔法式的餐桌禮儀、飲食文化及法國美食,並將此帶回台灣。所開創的” 法烹沙龍” 一時成為政商名流薈萃之處,也因此獲得飯店業邀請,跨足成為難得一見的女性行政主廚。期間,到總統官邸外燴、主辦法國在台協會外交晚宴、歐盟宴會等,並執行米其林三星主廚 Marc Haeberlin 在台的餐會,皆獲得好評。
樊秀玲做菜從傳統出發,精選食材講求衷於原味,巧妙搭配創立自己的風格,有女性的細膩,常令人驚艷。她總是把客人當成家人,用心烹調,吃她做的菜,讓人對食物有不一樣的體驗。
以上是網路上找到秀玲主廚的介紹。
如果想要看到更多秀玲主廚的報導,這邊我幫大家找到了一集節目。
沒錯,這場餐酒會就是由秀玲主廚親手為我們做出每一道菜,看到這裡,有沒有覺得真是天大的幸福呀~~

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Moscato D’Asti, 2013 (微甜氣泡酒)
餐酒會由 2013年的 Moscato D’Asti 微甜氣泡酒開始,Mascato 開味酒 5.5% 的酒精濃度,我們說是 friendly wine,很順、很好入口,很適合做為第一支酒。(我個人超超超喜歡~)

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搭配的是五色開胃菜沙拉
這道菜一端上來,我的心就完全臣服在秀玲主廚裙下了!(沒有誇張~)

左下角:小紅椒提魚
中下:風味炭烤朝鮮鯽
中上:油漬茄子,如肉般的口味,神奇,開味

左上:水煮馬鈴薯配炸章魚腳

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接下來品酒師筱雯教我們大家品油,因為她同時也是品油師。
當你第一眼見到黃筱雯,可以很快的感覺到她的熱情,以及由內而外散發的 girl power。而當我們聽著她聊到葡萄酒,聊到橄欖油及美食,真的可以感受到她完完全全的浸瑩在這樣的生活中,美食與美酒就是她的 life style。

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筱雯老師準備了 4種橄欖油讓我們試飲,其中兩種還用來考試。^^

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Moraiolo 苦
Frantoio 甜微辣
Lecino 100%甜
Coratina 辣苦好的橄欖油不在乎顏色~很多人都會說:橄欖油綠的比較好,顏色其實不是重點。
重點在於品油時喝到的「辣味」!(很驚訝吧~這我之前不知道呢!)
品油前要用手掌的溫度讓油溫上升到最適合的溫度,其實兩手轉一轉 10秒就差不多了。
然後聞一聞油的氣味~嗯~果香

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品油用吸起來還要發出「漱!」的一聲,雖然有點不好意思,但這是最正確的做法呢!
然後吞下去時,好的油真的挺辣的!(奇怪~以前怎都沒有覺得橄欖油是辣的XD)

筱雯老師教我們品酒與品油,在每一次嘗新一種前,都要先去除自己舌上的味道,
可以用蘋果或是法國麵包。
但是如果你用了蘋果,就要一直用下去,不能一下用蘋果,一下換法國麵包。
而我們餐桌上已經放好法國麵包~

品油部分筱雯老師教了許多挺有趣的專業知識,
最後挑了兩種(最好的與最差的)橄欖油讓我們盲飲猜測。(我答對啦~)
而所謂「最好的」橄欖油,就是 OLIO RIO GRIFONE BIO 傳說中的神仙橄欖油呀~

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湯品:香煎干貝黃番茄湯
佐湯白酒:LANGHE NASCETTA, CONNA 2013 (白酒)

湯品是秀玲主廚的拿手:香煎干貝黃番茄湯
主廚手上拿的那一罐,就是黃蕃茄醬呢!超珍貴~

這時候筱雯老師還補充了一個關於黃蕃茄的小故事
其實很久很久以前,樹上有很多的黃蕃茄與紅蕃茄,(童話故事開頭)但是紅蕃茄的基因比黃蕃茄強大,所以自然而然的黃蕃茄就漸晏消失,而我們最常見的就是紅蕃茄了。
而最近,義大利的一位農夫,竟然在荒野找到了野生的黃蕃茄,於是他把這黃蕃茄的種子帶回來小心培育,又重新種出了黃蕃茄,但因為數量稀少所以非常珍貴。
黃蕃茄的味道與紅蕃茄不同,酸度也相當豐潤,這碗湯的主要材料就是義大利買回來的黃蕃茄醬做成的耶,有沒有非常非常珍貴~喝的時候真覺得這是寶石一樣。

秀玲主除相當有創意,在湯中加了一些豆子及西米露,沒錯,就是西米露,創造出特別的口感。
每一口都覺得:果然不愧是五星主廚呀!

佐餐小點:法式煎鴨肝、碳烤紅酒熬煮無花果、法式迷妳奶油麵包。
看過秀玲主廚的資料就知道,煎鵝肝是拿手料理,真的相當相當好吃!

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課程超豐富,還有品醋的部分
現在超流行的「巴薩米克醋」是紅葡萄做的,先煮過再釀,較濃稠,政府認證分為 12年/ 25年(其他自稱 25年以上甚至百年都是自稱而已,因為醋的做法有換桶的程序,若是放超過 25年,其實蒸發掉的量都大於後來補充的量了,很難說桶中到底有沒有剩下一滴 100年前的…XD)
價格當然不便宜,100ml要價 5000nt/ 8000nt
通常在義大利,農夫採收葡萄之後做醋,就像是中國人所釀的「女兒紅」,就是等女兒出嫁時要拿出來吃的喔~(又是筱雯老師說的有趣故事)

而「巴薩米克醋」與「紅酒醋」到底差別在哪?紅酒醋沒煮就直接釀6年,所以較稀。

而我們要沾麵包的油醋沾醬,是油 3醋 1比例下去調。

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麵食:松露醬雞蛋麵
百年木板揉雞蛋麵
夏末新鮮松露
松錄牛肝菌醬

看起來很簡單的一盤,吃起來真是一點也不簡單

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此時也搭配紅酒。
BARBERA D’ASTI 2012 (紅酒)

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筱雯老師教品酒,從拿酒、醒酒的姿都有教,大家也紛紛搖起紅酒杯。
酸澀口味較重的酒,適合搭配蛋白質量高的食物來吃。

主菜:燒烤小牛沙朗    搭配紅酒:BAROLO MASSARA 2008
小牛沙朗,搭配主廚做的綜合燒烤醬汁,碳烤節瓜

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不吃牛肉,也可選擇香煎黑豚肉排

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甜品:烤洋梨佐義式杏仁餅  +  SAN JACOPO 2004 (Vin Santo) (貴腐甜白酒)

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進行到最後,完全是酒足飯飽的幸福感呀~
就連甜點都很精緻,配上只有一口的甜酒,非常剛剛好~

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看看最後大家的合照,是不是臉都微微紅,眼神微幻散~XDDD
因為真的相當好吃,配酒也配的十分高明,不愧是兩位優雅女性一手安排的餐酒會。

席間,筱雯老師講了許多她在義大利生活的種種,她在北義還有開一間由修道院改建的民宿,我聽了她說北義的生活,我都想衝去了!
她的民宿距離附近幾個有名的酒莊都大約半小時車程,只要有朋友要開酒,他都會開車前往。所以她聊起美酒真的是非常有味~

如果你也喜歡美酒與美食,真的要來這個餐酒會與兩位美麗的主廚和品酒師好好聊聊~

(每場餐酒會,筱雯老師和秀玲主廚會輪流上陣,所以報名前請先確認是哪一位主講喔~)

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