黃檸檬驚喜不斷義大利主廚的藝術家分子料理

2014/12/262020/09/14 by 唐宏安

分子料理到底是什麼？
在吃這一餐之前，我還真的不是很懂呢！
這間位於大直新開幕的甜點吧 Yellow Lemon 黃檸檬，是義大利主廚 Andrea Bonaffini 施展他分子料理魔法的地方，一場晚餐吃下來，真是驚喜不斷的體驗，視覺、味覺、嗅覺的多層次展現，Andrea 的料理根本像是一場魔術秀，把甜點帶入我從未體驗過的世界。

【分子料理】到底是什麼呢？
看看wiki百科的說明～

大廚利用各種奇異工具，透過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新「組合」成一道新菜。比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如：泡沫狀的馬鈴薯，用蔬菜製作的魚子醬等。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜，難度極高，因此價格極高。

而分子料理最常見的一種，其實我們小時候都吃過喔～

常見的棉花糖也是分子食物，蔗糖晶體的分子原本有著非常整齊的排列方式，一旦進入棉花糖製作機，機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。而加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔，當糖在加熱腔中高速旋轉的時候，離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍。由於液態物質遇冷凝固的速度和它的表面積有關，表面積越大凝固越快。因此從小孔中噴射出來的糖漿就凝固成糖絲，不會黏連在一起。也就是改變食材分子間的組織結構，再重新組合。

這樣看起來，到底有沒有理解『分子料理』的意思了呢？
我簡單的定義，其實就是很『創作型』的料理，主廚發揮創意，讓你吃到看起來很美，又搞不清楚到底自己盤中的是什麼，吃下去才大吃一驚！！ (大約就是這樣啦～XDD)

今天的晚宴，是開幕特別的甜點晚宴。我受邀來參加，但實在不知道今天會吃到什麼，該不會一整晚都在吃甜點？？？
看到桌上的菜單，嗯…應該是有主菜～

耶～～？！
菜單的最後一行寫的是「…eat me」
哇～從菜單就有小驚喜，這是白巧克力做的呢！

馬上撕下一角開始吃起來 XD
中間薄薄一層是白巧克力，但是表面印刷的那一層吃起來還是非常像紙呀～哈

晚宴在 Andrea 主廚的藝術秀開始。

【Yellow A-R-T】
Andrea 主廚除了做料理以外，也很愛藝術創作。
所以這道料理是以他最愛的抽象藝術家 Jackson Pollpck 為創作靈感，做出的甜點創作。

一開始主廚非常豪氣的揮灑各式的果醬，這些果醬都是主廚細細將水果熬煮而成的，像是顏料一般的揮灑，馬上有藝術畫作的樣子。

接下來主廚開始放入各式的食材：堅果類、水果類、海棉蛋糕、千層餅乾、巧克力、馬卡隆粉、鮮花、葉子……各式的精美食材灑上去，畫面變得非常豐富，目不暇給。

看到這場面，真的相當驚人！

接下來主廚拿出用液態氮處理過的巧克力～
液態氮在分子料理中真的常常出現，因為超低溫的特性可以讓食材轉變成一般我們沒有見過的狀態。
主廚拿出小湯匙讓每個人都嚐一口巧克力，超！冰！的！
口感真的非常特別，從來沒有吃過像這樣的。

接著主廚把整盆的巧克力都灑上去，再放上非常可愛的機器人巧克力！
這巧克力機器人真的非常非常可愛，剛剛逛了一下甜點櫃，一般單買一隻就要280元呢！
主廚說這場景是他想像中的外太空，有岩石，機器人站在岩石上。液態氮的煙霧更增加了場景的神秘感～
這樣的想像力的呈現真是另人驚喜，大家拿起相機照個不停！

隨後我們拿起湯匙直接吃起了這些食材，由於剛剛主廚使用液態氮淋上去，所以剛剛放的新鮮食材都已經有冰凍感，非常神奇！
照片中看到的粉末，都是非常複雜程序製作出來的。綠色的粉末，是主廚用抹茶粉，製作出馬卡隆，再把馬卡隆磨成粉末狀。其實這樣「形的轉換」也是分子料理當中很重要的一個特色。

接下來主廚準備我們的下一道菜『VITELLO TONNATO 慢煮小牛菲力搭鮪魚醬』
這道菜我一開始以為是鴨肉呢！因為肉的粉紅色非常漂亮。

經典的皮埃夢特義大利料理，將小牛與鮪魚的味道結合，慢煮 24 小時的功夫菜。一人一口，非常美味。

接下來是『FOIE GRAS 鵝肝醬搭松露布里歐麵包及燴煮香草蘋果醬』

鵝肝醬真的是非常濃郁又香，抹在麵包上的口味絕配，我現在光是想到就口頰生津了！
蘋果醬也熬煮的很香，麵包搭配一甜一鹹的抹醬，真是讓人太難決擇了呀！

第四道『ARANCINI 西西里式飯團與瑞拉與茄子內餡佐蕃茄醬』
外型果然是讓人完全看不出來是什麼做的

先將一管蕃茄醬擠進去，切開來，是飯團呢！
米飯及蕃茄醬融合在一起，讓我想到燉飯的口感，但是裡面又放了一些蔬菜，口感相當特別。

『SCOTCH EGGS 蘇格蘭生火腿夾心蛋佐鮮茄燉蔬菜』是我最愛的一道料理！
傳統的英式早午餐，可麗餅捲蔬菜、黑松露等食材，一口咬下去，松露的香味滿溢整個口腔，真是超～～～好吃！
原諒我用這麼直白的詞，但真的就是非常…好吃！
這道菜讓我想起了電影《料理鼠王》裡面一道經典菜式『蔬菜雜燴』，感動了很難取悅的美食家，讓他想起了小時候家鄉媽媽的手藝。我想這道菜應該也是差不多的味道吧～至少我吃進口中時是相當的感動。