【活動心得】好吃甜點觀摩教學－何文熹老師的烘焙筆記本

2015/11/172020/09/11 by 圈圈

我是個料理白癡，高中參加兩年烹飪社，結束後我第一次煎荷包蛋，居然不知道要加油 XD
所以這篇網誌絕對不是教大家怎麼瞬間從料理白癡變料理達人，
而是如果對料理有基礎認識、曾經自己做過幾道甜點的話，來上這堂觀摩課會受益良多!!
連我這料理白癡都能聽懂，雖然聽跟做是兩件事，回家要持續嘗試才能做得好，但是上過課絕對能學到許多細節跟知識
(所謂的幾道甜點不包含買大波露巧克力，溶化後做成心形給男友吃!! 那不算!! 那只是融化重塑而已 [嘿丟我就是在說我自己 XD]

這次收到 Niceday 跟 Yamicook 的合作邀約，
11 月去上了何文熹老師的甜點觀摩課，上課方式是老師教課，我們觀摩老師製作甜點的過程，
老師最後做出的甜點，會讓大家現場品嘗 & 帶回家享用，一堂課基本上會有三道甜點，
不過從 12 月份開始，改為 1 道甜點實作、1 道甜點觀摩 (總共 2 道) 的方式，
有興趣的人可以報名參加，實作課程相信幫助會更大，一個月只有一堂課機會難得。

先來介紹一下烹飪教室的環境，一進入 Yamicook 烹飪教室，整個環境以白色系為主，相當乾淨明亮，
為了讓大家觀摩或做菜上更為方便，在休息區設有免費的置物櫃，我們只帶手機跟相機，其他都鎖進置物櫃內。

在休息區這邊有設置咖啡機，如果需要可以泡咖啡喝。

烹飪教室會提供杯水，咖啡則是自己去操作咖啡機，如果想喝茶也可以請人幫忙泡。

接著進到教室內，這是教室的全景圖，
如果是實作課程就會用到後面的桌椅跟廚具，單純觀摩就是在右邊的白色桌子上看老師操作。

白色很容易變髒，要維持明亮的白色環境非常困難，
烹飪教室卻乾淨到很像全新的房間，每個地方是白到發亮。

即使是料理台都非常乾淨！

白天陽光照進來的感覺很棒

左邊是有對外販售廚具的廚具櫃，右邊是洗好後的各類廚具 (為什麼能這麼乾淨也太厲害!!!!!)

今天的課程表－歐式經典甜點，任教老師是何文熹師傅。

師傅經歷 :
台灣 GATEAUX 蛋糕協會副會長
2007 年法國里昂世界杯甜點大賽台灣隊領隊暨國際裁判
遠東飯店點心房經理

老師在課堂上教的甜點都是他自己研發的，在外面買不到也吃不到，每道甜點的研發都需要花上很多心力，
我們這堂課的甜點主題是 1. 法式杏仁椰子達克瓦茲 2. 草莓蜜桃慕斯 3. 芒果橙花檸檬凍
雖然是三樣甜點，實際上成品只會有兩樣，因為達克瓦茲做好後會放入草莓蜜桃慕斯裡。

下次上課則是實作草莓艾克力＆觀摩杏仁青蘋果法式軟糖

每個人都有一個名牌，會放在桌子上，很清楚的知道座位在哪裡，
越中間的座位需要越早報名才坐得到，但坐在旁邊的人可以起來走動，所以不影響觀看老師製作的角度

老師在上課前就先幫大家準備好講義跟筆，講義內有食譜跟簡易製作流程。

我的座位，還挺寬敞而且周圍超多吃吃喝喝的哈哈哈哈哈

實際上課情形，當天算是坐滿的狀態，
整個座位圍繞著料理台，距離老師的位置都很近。

料理台上方也有個螢慕，會特寫老師調理食材的畫面，
不過當天都沒有人在看螢慕就是 XDDD 因為距離很近、視野也不錯，就不需要再透過螢慕看

這個櫃子居然是冰櫃，裡面有看起來好好吃的莓果

老師在進行每一步驟前，都會先跟大家說明怎麼做，
還會用溫度計測量食材溫度，確保在最適當的溫度下操作，
老師還會補充說明若家中沒有溫度計的話，該怎麼判斷溫度是否足夠。

我們先做芒果橙花檸檬凍，
但是這道甜點暗藏玄機，因為它加了咖哩粉進去調味!!! (圖為咖哩粉)

芒果咖哩醬，第一次嘗試這樣的口味，不知道味道如何~~~

老師補充說要像這樣帶有黏稠感，才表示 OK

芒果咖哩醬完成後，會傳下去讓每個人挖一口，
碗裡面會有一個湯匙，每個人自己也有一支湯匙，
用碗裡面的湯匙舀起醬料後，倒在自己的湯匙上再品嘗即可。

來嘗嘗看味道如何…　

芒果咖哩醬嘗起來偏甜，芒果與咖哩的味道混搭，意外的不衝突！
而且這醬料可當甜點又可當鹹食，非常特別，只是吃多了會覺得咖哩粉有點嗆。

芒果咖哩醬料完成後，先倒進容器中，作為底層；
接著開始其他食材的製作，
檸檬果泥搭配糖、水、吉利丁跟檸檬皮屑，冷卻後變成透明Ｑ彈的凍，做為甜點的第二層，
最上層則是白色綿蜜的橙花慕斯，做法是將橙花露跟鮮奶油等食材放在一起加熱，
橙花露的味道聞起來像真花一樣，很香很特別!!!

芒果橙花檸檬凍就這樣結束了嗎? No no no，還要加上酥餅才大功告成
酥餅聽起來是很基本簡單的東西，操作步驟確實也不難，可是要做得好吃可是有很多眉眉角角。

我是第一次聽到可可脂這東西，原本是粉，遇熱就會形成一層膜，
讓餅乾不容易軟掉，即使冰在冰箱也不容易受到濕氣干擾，即使冰一整晚，隔天吃餅乾都還是酥脆的。

把酥餅放上去，芒果橙花檸檬凍大功告成!!!
看食物在眼前慢慢做出來，真的會增進食慾!!!!
從頭到尾都忍著不吃，好不容易最後能吃到，會覺得格外好吃
想當初烤酥餅的時候，那香味讓我好想當場把烤箱打開，偷拿一個吞掉。

終於能吃到芒果橙花檸檬凍，
第一口覺得非常美味，但吃多了覺得芒果咖哩醬的咖哩粉有點嗆，
所以最後幾口只單吃橙花慕斯+檸檬凍+酥餅，那樣的口感我比較喜歡 XD

酥餅真的很厲害，軟硬適中，吃起來滑順，不會粉粉的，又甜又香還帶有些微焦味 (不會苦)，
我跟朋友吃下去都好喜歡即使後來放到冷掉也好吃!!!

接著是法式杏仁椰子達克瓦茲的製作，材料有蛋白、杏仁粉、開心果粉、椰子粉、低粉等…
做好後先把達克瓦茲擠到烤盤上，再拿去用 140 度烤 18 分鐘就可以吃了。

烤好後的達克瓦茲，上面灑糖粉看起來更美味!!

達克瓦茲特寫，綠綠的應該是椰子粉

達克瓦茲吃起來像餅乾，不過比餅乾更綿蜜，中間有點黏黏的，像馬卡龍那種微黏口感，
因為有加椰子粉而且酥酥的，味道會讓人想到乖乖的椰香口味 (乖乖真是深入每個人的味覺)，
不過只有椰香味像而已 XD 熱熱的很好吃，而且口感很特別，吃了還想再吃。

我很喜歡老師在教課同時，也會講原理，
譬如說有些醬料要冷卻後才能倒入容器的理由，或者撒上糖粉除了調味還有其他功用等說明，
讓大家更能記住「為什麼要這樣加」，而不是只記得「老師說要這樣加」，
明白原理後，在製作其他甜點上也能有更多應用。

這裡很多學生都會持續上課，課堂中有不明白的學生也會直接發問，
通常會來這裡上課的人，有些是想自己開店、有些是興趣或想深造，
無論來上課的動機是什麼，都有個不變的共通點，就是對製作甜點抱持著熱情

達克瓦茲做好後，接著就是製作草莓蜜桃慕斯，
先做覆盆子蜜桃凍，這裡面有加入一點蜜桃甜酒，不過吃的時候只有香氣、沒有酒味。
蜜桃凍的外型我超喜歡，這顏色好美!!!!

接著是做酥餅，之前做芒果橙花檸檬凍時就有做過一次，現在做第二次酥餅加深大家印象，
剛烤好的酥餅顏色超級香，我差點忍不住好想偷吃

酥餅烤到金黃的樣子超美，我是第一次看到這麼金黃的色澤出現在餅乾上，這酥餅完全是色香味俱全的代表。

雖然到目前為止已經做了超多樣食物，桌面卻始終維持整潔，
老師做的同時，助手在旁邊除了幫忙外，就是洗碗、洗抹布、擦桌面，永遠維持乾淨如新的樣子，
也因此做出來的甜點，更讓人覺得可以放心享用。

做草莓蜜桃慕斯時，老師拿了幾種樣式的模具出來，
有點水滴流線型的外緣很好看，做甜點除了美味度以外，連外型都要考慮進去，畢竟外型是種藝術美感的表現。

模具實際的樣子，圓圓鼓鼓好可愛。

做好覆盆子蜜桃凍、草莓蜜桃慕斯後，就連同達克瓦茲一起放入模具。

都灌入模具後，要冰一天左右的時間，所以老師拿出他昨天先做好的出來，脫模後再淋上淋面。

把脫模+淋面後的草莓蜜桃慕斯放到酥餅上。

最後放上覆盆莓。

再去採一點草回來放 XDDDD
烹飪教室自己有栽種草，挺有趣的，採回來後稍微清洗一下就可以放到甜點上。

再放上白巧克力做成的花朵，就大功告成

看起來超好吃~~~~　

剖面圖，看了都要流口水

實際品嘗後，真　的　非　常　美　味　！
我跟朋友吃下去第一口都驚呼一聲，外層的草莓蜜桃慕斯又軟又綿蜜，口感像冰淇淋一樣，入口即化超驚豔 !!

吃的時候要像這樣咬一大口，把慕斯、蜜桃凍、達克瓦茲跟酥餅一起吃，最能感受這道甜點的厲害之處!

雖然加了許多不同的食材，吃起來卻順口柔和，食材與食材間是互相搭配，而非互相搶走味道，
如果外面有賣這道甜點，我一定買一盒回家每天吃!!!!

好啦，說上面那段話有點太沒志氣，
我都來上甜點觀摩課，當然是要學以致用，回家自己做囉!!!!
雖然應該會失敗不少次，才能做出稍微像樣的草莓蜜桃幕斯，
不過就是要多練習、從失敗中學習，才有意義。
這堂課結束後，老師會分給每人兩杯芒果橙花檸檬凍&兩個草莓蜜桃慕斯，
一個讓你在課堂上吃，另一個帶回家繼續品嘗；我跟朋友的放在一起，看起來超多