【甘杯甜點料理教室|螺旋酥教學開箱】角落生物造型,中式糕點比你想得簡單!

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台灣人每年必狂吃三波,分別是春節的過年聚餐、端午節的粽子,以及中秋節的烤肉和月餅,而近年中秋節除了經典的月餅,開始有許多人改贈芋頭酥、鳳梨酥或螺旋酥等中、台式糕點。

其實自己在家也可以發揮創意製作造型糕餅,比起市售的普通禮盒,絕對更有心意,而且過程其實也沒有想像中的困難,甚至可以說是相當療癒的喔!

局部點綴的乾燥花,讓教室氣氛舒適又有生活感

這次 Niceday 特派員前往位於捷運古亭站的「甘杯甜點料理室」,趕在今年中秋節的兩個月前就來解鎖看似神秘的螺旋酥,究竟那動人的酥軟口感,以及多層次的外皮是怎麼製成的,快來跟著我們來場烘焙體驗吧!

教室分成兩個工作區域,各可容納 4 ~ 6 人同時體驗

📍【甘杯甜點料理室】
地址|台北巿中正區羅斯福路 2 段 50 號 7 樓之 2
交通|捷運「古亭站」 7 號出口出來步行約 1 分鐘
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▶︎ 角落生物造型螺旋酥

— Step 1:製作油皮 —

螺旋酥的兩大重點元素是「油皮」和「油酥」,成品多層次的效果就是透過兩者的組合,營造出咬下時又酥又鬆的美味口感!首先在鋼盆中放進麵粉、糖粉、無水奶油,用手捏或食物處理機、電動攪拌器混均勻。

*老師說「無水奶油」可以改用無鹽奶油、豬油或椰子油,口感會略有差異,有機會都可以實驗看看喔!

要不時翻動麵團的方向,以確保有均勻揉到麵團的各個部分

等麵團呈均勻的顆粒狀後,便可分次加入溫水混勻,因為每種麵粉的吸水性不同,要嘗試過後才知道需要多少水;接著把麵團放到桌上繼續揉捏,以「手洗衣服」的姿勢去揉麵。

小編與老師同組操作,立刻上場擔任揉麵小幫手

大約在桌上揉 3 ~ 5 分鐘後,麵團表面會比取出前光滑許多,這時就要用保鮮膜將麵團包起來進行 30 分鐘的醒麵步驟;當天教室有開空調,所以老師將麵團直接放在桌上。

*若是在夏季製作且沒有開冷氣,這個階段最好要放到冰箱中,否則麵團內的奶油可能融化,會變得不容易操作喔!

— Step 2:製作油酥 —

用刮板混合油酥與色粉,感覺好像很厲害呢!

由於油酥的粉量比例比油皮少了許多,質地會比較黏一些;將油酥秤重分成四等份後,即可分別灑上色粉,並用塑膠刮板來回切、壓,把色粉與油酥混均勻;因為奶油份量較高,完成後就直接放到冰箱冷藏 10 分鐘。

*老師仔細地跟大家分享,教室選用的都是優質食材,這堂用的色粉分別是抹茶粉、紅麴粉以及某品牌的天然色粉,而非人工色素喔!老師的詳細解說讓未來想自己購買材料製作的同學們,在採買時容易有目標而不會慌了手腳。

— Step 3:準備內餡 —

這堂課可以一次學會兩種餡料:

由於烏豆沙泥含有奶油,操作起來可塑性高,不易散掉

【豆沙核桃蛋黃】
將鹹蛋黃和碎核桃分別入烤箱烤熟,取出後放涼;核桃可以用刀切碎一點,接著放進現成的奶油烏豆沙泥並混勻;用電子秤先測量鹹蛋黃的重量,並將核桃豆沙泥加到指定的單顆重量,再把豆沙泥揉圓壓扁,放上鹹蛋黃後再包起封住。

小編私心超愛的金沙肉鬆餡料,原來配方也很簡單!

【金沙肉鬆】
鹹蛋黃與綠豆沙一起用食物處理機打碎,取出後拌入肉鬆,用手大力捏一捏、稍微固定形狀後,再放到秤上量重量,確認重量後再慢慢捏成圓球狀;這個內餡因質地比較乾,塑形時會稍微難一些,但想到可以吃到成品就什麼都不怕了!

現在市售的豆泥內餡種類很多,口味也調配得相當好吃

*內餡的材料都可以自由變換,可運用白豆沙、芋頭泥、各類堅果等,只要不要太濕、太油、太乾,想要做出多口感、口味的螺旋酥也是自己可以在家試試的喔!

兩個人一組分工,大大加速準備過程

— Step 4:組合油皮、油酥 —

在冰箱裡變得涼涼的油酥,準備好要上場了

餡料準備到一半記得要把油酥從冰箱取出,稍微回溫後就可以把每種顏色再分成兩份,兩位學員一人一半,接下來就都是單人操作囉~

醒麵後的油皮變得超級鬆軟,讓人想一直戳它~

把分成一半的油酥用手揉成圓球狀後,再來要分配油皮的份量:用刮板搭配電子秤,把油皮分成八等份,不需要將油皮揉成球狀,只要把它們分開放成一堆即可,而且一定要趕緊罩上保鮮膜,以免表面乾掉!

油酥和油皮終於合而為一了,粉色油酥擀開好像肉片!

取一份油皮用手掌壓扁一點,放上球狀的油酥後把油皮包好、封口,再稍微壓一下,用桿麵棍從麵團的正中央往前與往後擀,擀成牛舌餅的形狀;老師提醒大家:擀到最邊緣時不要直接擀出去,以免邊緣太薄會不好操作。

捲~捲~捲~這個步驟真的是療癒到不行
胖乎乎的各色麵團,準備好迎接第二次的擀麵了

— Step 5:二次擀麵、包入內餡 —

將四種顏色都處理好後,同樣要讓麵團在保鮮膜裡休息一下,然後再次取出重複同樣的步驟,只是這次桿麵的方向要和第一次的垂直;油酥和油皮被多次捲起後,就會產生多層次口感呢!

螺旋酥的「螺旋」即將呼之欲出…

第二次捲起的麵團會比較短胖一些,用手指固定好麵團後,使用麵包刀來回從中間切開;老師交代使用麵包刀可以有「鋸開」的效果,若用一般刀子直接往下切,可能會導致麵團被壓扁、變形,螺旋的紋路就有可能消失。

不小心包得有模有樣,連小編自己都被嚇到了

剛剛切開的剖面已經可看到同心圓的效果,但是擀開來後又更加明顯,藍色油酥的麵團看起來好像小宇宙!接著取一個內餡圓球,蓋上麵皮後小心地用手指將麵皮往下覆蓋,然後反過來用虎口收緊、封口;這個時候不要把用手掌捧著麵皮,以免毀了螺旋圖案。

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— Step 6:進烤箱烘烤 —

出爐後看看紙上的代號,就知道哪幾顆是自己的寶貝

這次因上課人數較多,老師出動了專業大型烤箱,一次可以烤數十顆螺旋酥,不過大家在家也可以用家用烤箱來烤製,教室內也有中型烤箱,老師說上課時都會視情況交替使用。

每個人做的形狀和花色都略有不同
教室內展示有其他課程的甜點成品,還有眾多可愛娃娃

螺旋酥大約需烤 30 分鐘,期間老師會不時留意螺旋酥的變化,中途也在上方鋪上鋁箔紙,避免表面過度上色;等待的期間大家也都坐下來休息,聊聊自己的烘焙經驗、交流採買烘焙材料小撇步等;在舒適的教室空間什麼也不用多想,偶爾起身偷看烤箱內的狀況,或是欣賞教室內的可愛娃娃和馬林糖成品,真的是許久未有的愜意午後呢!

終於可以出爐啦!
烘烤後的螺旋酥除了出現層次感,顏色也變得粉嫩不少

當老師端出烤盤時,大家都忍不住驚呼一聲,因為剛剛花了許多步驟才完成的螺旋酥,經過熱度的加持,螺旋效果變得非常明顯!而且一整盤馬卡龍色的圓滾酥餅,真的是怎麼看、怎麼可愛~大家頓時拿起手機拍個不停,小編也跟著狂拍不已!

老師解說如何判斷何時可以出爐
終於拍完照後,大家拿著鐵盤找尋自己的螺旋寶寶

小編因為在旁邊繼續拍照,等到同學們都拿完後才去領自己的螺旋酥,看到每一顆都相當渾圓,那種成就感真的是無可比擬。

看來今年中秋季節可以來做點螺旋酥、芋頭酥,賣給同事們賺點外快

偶爾會在家做甜點的小編,常常會被未正常發起的蛋糕體弄得心煩意亂,沒想到螺旋酥這款看起來技術高超的中式糕點,成功率好像比蛋糕高上不少!這清晰可見的小成功,讓小編過了好幾天都仍喜上眉梢呢~

— Step 7:造型裝飾 —

螺旋酥們變成超Q的角落小生物了!

課程的最後半小時是裝飾時間,教室已經準備好小袋裝的免調溫白巧克力,顏色也用天然色粉調成和螺旋酥相搭的顏色;老師示範如何將巧克力擠成錐形,做出貓咪耳朵的效果。

把螺旋酥斜放在盤邊,避免巧克力跑出範圍流下去

螺旋酥出爐後要稍微放涼,才可以開始用白巧克力裝飾,不然巧克力遇熱就會溶解變形;而且螺旋酥外表有些地方相當薄,剛出爐不久時用手碰到有可能破掉,因此要特別留意喔!

造型用的白巧克力,放回機器內保溫才能保持操作性

由於巧克力變涼後會較難操作,為了讓裝飾的圖樣表面平坦均勻,白巧克力使用一陣子可以放到保溫機器中,再換另一份來繼續操作;小編一開始用的白色巧克力就不夠軟,因此小生物們的肚子都不太平坦,還好後來換了軟軟的巧克力,瞬間變得超好繪製!

貓咪造型的螺旋酥,不過左邊好像變成別的動物了…

— Step 8:打包回家 —

這麼可愛的造型,要用分裝盒子小心裝起

教室準備了方形塑膠盒,可避免螺旋酥在紙盒裡因碰撞而損傷,肥嘟嘟的螺旋酥們尺寸剛剛好,把塑膠盒和紙盒都塞滿啦!

歡樂的四小時課程,就這麼在不知不覺中結束了。

老師和我們分享,許多同學原本擔心甜點課長達 4 ~ 6 小時的安排,會不會上課上得很累、疲乏,沒想到很多人實際來上課了,似乎就進入「心流」的狀態,全神貫注在老師的教學、自己手上的操作,加上可帶回和親友分享的美味成品,未來也有能力在家自己製作,這就是甜點教室最吸引人的地方啊!

帶回辦公室時,同事們都驚嘆:「這是從頭到尾自己做的?!」

不管是情侶、朋友或親人,如果想到要一起出遊或聚餐已經沒了新意,小編非常推薦大家可以嘗試「甜點教室聚會」,跟著親友情人一起學習一個技術、在過程中互相協助,不只分享可以吃進肚子的成品,還能共同擁有一段美好的回憶

老師的配方只外觀好看,吃起來也令人讚不絕口!

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